Weizen-Roggenbrot aus Backen mit Christine
Recipe: adapted from Weizen-Roggenbrot aus Backen mit Christine Made: 2025-03-14
SEHR SEHR GUT GEWORDEN ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Sauerteig war nach 8g sehr aktiv. Halbe Menge Brotteig gemacht, nur ein Laib. Brotteig: 12h rasten gelassen (über Nacht), gut aufgegangen. Küche war relativ kühl (20C). Der Schritt wo man den Teig 5 min lang verkneten soll war unmöglich. Der Teig war viel zu weich. Ich habe nur gut vermischt.
Laib geformt nach Ken Forkish’ Flour Water Salt Yeast: 1 Runde stretch & fold, dann einen straffen Ball formen.
Statt das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backblech zu stürzen habe ich statt dessen einen gusseinernen Topf mit Deckel im Backofen mit vorgeheizt und das Brot dann vorsichtig in den heißen Topf gleiten lassen (man könnte es auch auf ein Backpapier stürzen und das dann verwenden um den Teigling in den Topf zu hieven).
Bei 245C mit Deckel für 30 min gebacken. Dann ohne Deckel weitere 10 min. Könnte vielleicht beim nächsten Mal etwas weniger heiß gebacken werden. Es bekam eine recht dunkle Kruste.
Resultat
Wunderbar gut. Ein klein wenig mehr aufgehen wäre schön, aber es war super gut. Noch besser am nächsten Tag, weil es sich besser schneiden lässt.
Joghurtbrot aus Backen mit Christine
Recipe: adapted from Joghurtbrot aus Backen mit Christine Made: 2025-03-14
SEHR SEHR GUT GEWORDEN ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Sauerteig war nach 8g sehr aktiv. Brotteig wurde 12h rasten gelassen (über Nacht). Gut aufgegangen. Küche war relative kühl (20C). Der Schritt wo man den Teig 5 min lang verkneten soll war unmöglich. Der Teig war viel zu weich. Ich habe nur gut vermischt.
Laib geformt nach Ken Forkish’ Flour Water Salt Yeast: 1 Runde stretch & fold, dann einen straffen Ball formen.
Statt das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backblech zu stürzen habe ich statt dessen einen gusseinernen Topf mit Deckel im Backofen mit vorgeheizt und das Brot dann vorsichtig in den heißen Topf gleiten lassen (man könnte es auch auf ein Backpapier stürzen und das dann verwenden um den Teigling in den Topf zu hieven).
Bei 225C mit Deckel für 30 min gebacken. Dann ohne Deckel weitere 15 min.
Resultat
Wunderbar gut. Gut aufgegangen, gut Kruste. Sehr guter Geschmack.
Weizen-Dinkel-Roggen-Mischbrot in Kastenform
Recipes: adapted from Vollkorn Mischbrot (Weizen + Roggen) in Kastenform Made: 2024-11-26
Sehr gut, aber etwas kuchig ⭐️⭐️⭐️
Vortag
Start: 19:00 200 g Dinkelmehl (statt Roggenvolkornmehl) 200 g Wasser (warm) 3 EL Sauerteigansatz (Roggensauerteig, im Kühlschrank) In der Küche in einer großen Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt stehen lassen, über Nacht. 17h gehen gelassen!
Backtag
Hauptteig
12:00 (=17 h gehen gelassen).
350 g Wasser, ein bisschen Trockengerm, 1.5 EL Salz, 300 g Roggenvollkornmehl + 100 g 400 g Vollkornweizenmehl (laut Rezept). Teig gut rühren (ist relativ flüssig!) Zudecken, 2h stehen lassen. Ofen vorheizen, Umluft 250C. Kastenform mit Backpapier auslegen. Teig vorsichtig hineinleeren.
Aufgehen lassen bis es ca. 1/2-1 cm über den Rand stehe (ca. 30 min). Teig in den Ofen schieben, heißes Wasser auf Backblech leeren. Nach 10 min auf 200C zurück drehen. 40 min weiter backen lassen.
Resultat
SEHR gut! Knusprige Kruste, weiche Krume, guter Geschmack. Allerdings zu wenig Salz! Das nächste Mal ruhig 2 TL oder sogar 2.5 TL. Lässt sich sehr gut schneiden. Hat einen leicht kuchigen Charakter; das könnte von der Kastenform kommen, oder dem Dinkelmehl?
Roggenbrot Grundrezept mit Roggensauerteig
Recipe: Roggenbrot (Grundrezept) & Roggenbrot aus eigenem Sauerteig Made: 2024-11-05
Sehr gut, aber schon etwas schwer und dicht mit 100% Roggenmehl ⭐️⭐️⭐️
Vortag
Start: 19:00 Anfang: Rezept Roggenbrot (Grundrezept) 250 g Roggenvollkornmehl + 250 g Wasser + 25 g Roggensauerteig Anstellgut (2 Tage letztes Mal gefüttert, im Kühlschrank gelagert). In der Küche in einer großen Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt stehen lassen, über Nacht.
Backtag
Sauerteig
7:00 (12h). Teig ist noch nicht merklich aufgegangen, hat aber unter der glatten Oberfläche doch eine lockerere Struktur. Durchmischen und mit warmem Thermophor noch ein paar Stunden stehen lassen. Vielleicht war es zu kühl über Nacht. 12:00 (17h). Teig hat Luftbläschen bzw. fluffigere Struktur, aber ist wahrscheinlich zu wenig flüssig um wirklich eine blasige Oberfläche zu haben. Sehr klebrig und schlammig. Nicht in Kühlschrank stellen, sondern gleich weiter verarbeiten.
Hauptteig
Nach Rezept, den Sauerteig (525 g) dann mit 200 g warmem Wasser aufweichen (mit Sprudler) und dann mit 200 g Roggenmehl (nicht Vollkorn) vermischen. Ein paar Brotgewürze zufügen (ca. 1/2 TL von jeweils Kümmelsamen, geriebenem Koriandersamen, Anissamen), sowie 13 g Salz. Achtung. Laut Rezept hätten noch 50 g zusätzliches Roggenvollkornmehl dazu gehört, das ich aber vergaß!! Deswegen war der Teig dann sehr weich. Da der Teig zu weich zum handeln war, schwenkte ich dann auf das Rezept von Roggenbrot aus eigenem Sauerteig um und mischte noch zusätzliches normales Roggenmehl dazu bis ein halbfester Teig entstand, den man zumindest aufheben, kneten und in eine runde Form formen kann. Wie weiche Kaugummikonsistenz. Sehr klebrig.
Aufgehen lassen (4h) 13:00-17:00
In Schüssel auf warmem Herd (der für etwas anderes benutzt wurde). Nicht sehr deutliche Volumenzunahme, aber weiche, etwas elastische Oberfläche (allerdings nicht so bouncy wie Weizenteig). Ein bisschen kneten, und mit Schluss nach unten in das bemehlte Simperl geben. Zudecken.
Aufgehen lassen (3h) 17:00-20:00 Im Simperl in der Nähe vom warmen Ofen rasten lassen. Nach 3.5 h hat der Teig etwas an Volumen zugenommen und schaut an der Oberfläche etwas aufgeblasen aus.
Ofen auf 250C vorheizen. Backblech mit baking steel in der Mitte, unten ein leeres Backblech. Teig mit Abschluss noch oben vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, dann in den Ofen schieben. Sofort ca. 1/4L kochendes Wasser in das untere Backblech leeren.
Backen (50 min) 20:00-20:40 10 min bei 250C. Dann runterschalten auf 200C. 40 min bei 200C.
Resultat
Sehr dicke, sehr knusprige Kruste, etwas dunkel am Boden (baking steel zu heiß?). Duftet wunderbar gut.
Sofort: Test-Anschnitt:
Kruste is sehr hart/knusprig, Krume ist gut gebacken, dicht und etwas klebrig/feucht. Deutliche Blasenbildung sichtbar. Vielleicht etwas zu lange gehen gelassen?
Nächster Morgen: Lässt sich gut schneiden, aber etwas schwer durch die Kruste durch. Schmeckt SEHR gut, und ist weniger schwer als gedacht. Schon deutlich dichter und deftiger als ein Levain-Weizenbrot, aber kein Ziegel. Eigentlich wirklich ein sehr gutes Roggenbrot. Die Gewürze sind dezent aber ein gutes Level. Mehr würde zu dominant werden. Salz ist auch genug. Sehr guter Geschmack (ausser etwas zu dunkel gebacken am Boden und teilweise bei der Kruste).
Nächstes Mal eher dem Rezept von Roggenbrot aus eigenem Sauerteig folgen, die Rastzeiten waren etwas realistischer als bei Roggenbrot (Grundrezept). Allerdings war meine Küche auch etwas kalt, idealerweise sollte bei 25C inkubiert werden.
